Arroz a Banda

Este arroz de pescado se elabora en seco, en paella. La expresión valenciana “a banda” significa “aparte”, indicando que el pescado y el arroz se cuecen por separado. Arroz típico marinero donde la cocción del pescado tiene como objeto obtener un caldo de pescado que se traslada a otro recipiente, para sin adiciones de otros ingredientes cocer el arroz en él. Se sirve por separado en un plato el arroz y como segundo el pescado con la patata, la cebolla y acompañado este de un “all i oli” para mejorar el sabor que ha perdido durante la cocción. Es difícil encontrar hoy en día en los restaurantes esta receta completa, pues la modernidad y las prisas hacen que sólo se sirva el arroz junto con el “all i oli”.

En una cazuela con aceite se sofríen los ajos desmenuzados, añadimos el pimentón e inmediatamente el agua con una hoja de laurel y, partidas por la mitad, las cebollas y las patatas, un poco de sal y dejamos cocer 30 minutos. Se le agrega el pescado limpio y en trozos regulares, se cuela el caldo y se reserva el resto (pescado, patatas, cebollas y un poquito de caldo). En la paella con un poco de aceite sofreímos la sepia troceada (opcional), el tomate, el pimentón y el arroz, 2 minutos. Añadimos el caldo colado, el azafrán, rectificamos de sal y cocemos el arroz. Majamos en un mortero la ñora (sofrita) y unos ajos pelados, y lo añadimos a la cazuela del pescado, calentamos unos minutos y servimos de segundo junto el “all i oli”.