Paella Valenciana

El vaixell almirall de la cuina valenciana, de modest origen i ambient rural, ha arribat en l'actualitat a incorporar-se a la cuina mundial i a elaborar-se en multitud de països.
Encara que cada comarca aporte unes xicotetes variacions per a la seua elaboració (a Alacant se sofrig nyora i all, a Castelló pimentó i all, a València cap d'ells) ressenyar també que a Castelló i València se li dona molta importància a la carxofa. Aquesta recepta de paella és l'única que ha de portar el nom de valenciana, la resta són arrossos fets en paella.

Posem la paella en el foc amb oli, afegim les carns trossejades i les sofregim bé. Afegim el pimentó, la tomaca, el pebre roig, la sal i l'aigua.
A mitja cocció afegim les verdures i els caragols nets i purgats la vespra (no s'han de coure molt les verdures), el safrà, es rectifica l'aigua evaporada, rectifiquem de sal i quan estiga a ple bulliment tirem l'arròs, es distribueix i s'iguala per tota la paella i es deixa coure a foc viu 5 o 6 minuts, s'anirà baixant gradualment. Finalitzada la cocció 18 minuts, deixem reposar durant 5 minuts i servim, l'arròs ha de quedar sec amb els grans solts.