Paella Valenciana

El buque insignia de la cocina valenciana, de modesto origen y ambiente rural, ha llegado en la actualidad a incorporarse a la cocina mundial y a elaborarse en multitud de países. Aunque cada comarca aporte unas pequeñas variaciones para su elaboración (en Alicante se sofríe ñora y ajo, en Castellón pimiento y ajo, en Valencia ninguno de ellos) reseñar también que en Castellón y Valencia se le da mucha importancia a la alcachofa. Esta receta de paella es la única que debe llevar el nombre de valenciana, lo demás son arroces hechos en paella.

Ponemos la paella en el fuego con aceite, añadimos las carnes troceadas y las sofreímos bien. Añadimos el pimiento, el tomate, el pimentón, la sal y el agua. A media cocción añadimos las verduras y los caracoles limpios y purgados la víspera (no se deben cocer mucho las verduras), el azafrán, se rectifica el agua evaporada, rectificamos de sal y cuando esté a pleno hervor echamos el arroz, se distribuye y se iguala por toda la paella y se deja cocer a fuego vivo 5 o 6 minutos, se irá bajando paulatinamente. Finalizada la cocción 18 minutos, dejamos reposar durante 5 minutos y servimos, el arroz debe quedar seco con los granos sueltos.